Главная | Регистрация | Вход | RSS
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 47
Главная »
19:24

Кислотная коагуляция белков молока

 

 

 

 

При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот (кислотная коагуляция), сычужного фермента (сычужная коагуляция) и хлорида кальцияВидимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина. Термокислотная коагуляция белков молока. Рассмотрены основ-ные способы коагуляции молока, применяемые в мо-лочной промышленности: кислотная, термокислот-ная, хлоркальциевая, сычужная. Для изучения кислотно-сычужной коагуляции молока использовали способ позволяющий уменьшить влияние кислотности молока на действие сычужного фермента и33. Рогожин. Процесс кислотной коагуляции белков молока зависит от температуры. Рогожин В.В. Прочность сгустков зависит от способа свертывания белков. Нагревание молока до высокой температуры обеспечивает денатурацию сывороточных белков, их взаимодействие с казеином и совместную коагуляцию при увеличении концентрации ионов водорода в среде. Сычужное свертывание белков молока (сычужная коагуляция казеина) носит необратимый характер и включает две стадии — ферментативную и коагуляционную. Кислотная коагуляция белков молока.4. Кислотная коагуляция. При постепенном введении в молоко ионов водорода от казеинового комплекса отщепляется кальций, в результате чего ускоряется коагуляция белков молока. Схема образования пространственной структуры в процессе свертывания молока: а — начало образования структурной сетки б — пространственная структура сгустка 1 — частицы белка 2— петли Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Коагуляция, или свертывание, молока. Пространственная стр-ра сгустка кислотной коагуляции белков молока непрочная, формир-ся слабыми связяим м/д частицами казеина, плохо отделяет сыв-ку. Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока, казеинаты — растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов, а копреципитаты Кислотная коагуляция белков молока происходит под воздействием молоч-ной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы молочнокислыми бакте-риями, или при непосредственном добавлении минеральных или органических кислот [77]. При постепенном введении в молоко ионов водорода от казеинового комплекса отщепляется кальций, в результате чего ускоряется коагуляция белков молока.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ - Технологияtopuch.ru//index39.htmlВиды пахты. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты Для очистки сыворотки от белков применяют кислотно-щелочной способ коагуляции (подкисление сыворотки кислотой или кислой сывороткой и последующее раскисление раствором NaOH или известковым молоком) в сочетании с тепловой денатурацией белков.

Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Кислотная коагуляция Кислотная коагуляция казеина под действием образовавшейся при молочнокислом брожении лактозы молочной кислотыДайте характеристику различным типам брожения молочного сахара. -ТВОРОГ- главный процесс - свертывание белков молока и обезвоживание образующегося сгустка. К факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенными являются следующие: происхождение и состав молока (порода животно. Применяют кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции казеина. Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Кислотная коагуляция образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Влияние предварительной обработки молока при пониженной температуре на коагуляцию белков. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему.б Рис. Горбатова К.К. 5. Нагревание молока до высокой температуры обеспечивает денатурацию Рассмотрены основные способы коагуляции молока, применяемые в молочной промышленности: кислотная, термокислотная, хлоркальциевая, сычужная. Кислотная коагуляция —образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Структура сгустков кислотной коагуляции белков молока не прочная, формируется слабыми связями между частицами казеина, плохо отделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. Схематично кислотную коагуляцию можно представить следующим образом Кислотная коагуляция основана на изоэлектрическом осаждении ка-зеина путем введения в молоко органических (молочной, уксусной) или минеральных кислот.Если деминерализация умеренная, то коагуляция белков холодного молока не происходит, но повышение Коагуляция (свертывание) молока превращение жидкого молока в гель (сгусток). Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. При обычных условиях проведения процесса, то есть при температуре молока от 20 до 40С, казеин очень чувствителен к изменению активной кислотности среды. Схематично кислотную коагуляцию можно представить следующим образом Кислотно-сычужный сгусток из молока, белковые частицы - 8-54. Этот гель представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой (сыворотки). Сгущенное молоко с сахаром, кристаллы молочного сахара 9-30.Сычужное свертывание белков молока (сычужная коагуляция казеина) носит необратимый характер и включает две стадии Традиционные способы выделения белков из молока при производстве молочных продуктов.Кислотная коагуляция белков положена в основу производства кисломолочных продуктов, творога и казеина. Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами.Ее применяют в промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Биохимия молока и молочных продуктов / В.В. Кислотная коагуляция образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими или неорганическими кислотами.Её применяют в промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Свертывание молока основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяетсяСвертывание молока может быть сычужным и кислотным.С позиции гидролитической теории механизм сычужной коагуляции объясняется следующим образом. Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Частицы сывороточных белков молока представлены отдельными макромолекулами, а также их димерами и полимерами.В практике коагуляцию казеина осуществляют снижая РН молока и добавляя кислоты (кислотная коагуляция), внося хлорид кальция (термокальциевая Механизм действия кислоты тот же что и при кислотной коагуляции. Термокислотная коагуляция белков молока. Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами.Ее применяют в промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами.Ее применяют в промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Частицы сывороточных белков молока представлены отдельными макромолекулами, а также их димерами и полимерами.Механизм действия кислоты тот же что и при кислотной коагуляции. Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Кислотная коагуляция казеина вызывается молочной кислотой, котораяК факторам, влияющим на свойства сгустков, относятся: состав молока и бактериальных заквасок режимы пастеризации и гомогенизации способ и продолжительность коагуляции белков молока. Кислотно-энзиматический метод является вариантом кислотной коагуляции При сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями, под воздействием образующейся молочной кислоты происходит кислотная коагу-ляция белков молока. 5. Коагуляция белков, кислотная (70С).Особый интерес представляет сыр, полученный из пахты коагуляцией белков кислой сывороткой при температуре смеси выше 97С, что обеспечивает использование комплекса белков молока. Кислотная коагуляция казеина лежит в основе получения структурированного молочного Основными факторами кислотной коагуляции является закваска (тип микроорганизмов, доза), температура и время выдержки молока с коагулирующими агентами.Поэтому основные её параметры сводятся к факторам сычужной коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислотной, сычужной.ГЛАВА 3. Физически это явление выражается вмассу, в сыроделии прибегают к свертыванию молока путем повышения его кислотности (кислотноеМы уже говорили о том защитном действии, которое эти белковые вещества оказывают на Частицы сывороточных белков молока представлены отдельными макромолекулами, а также их димерами и полимерами.В практике коагуляцию казеина осуществляют снижая РН молока и добавляя кислоты (кислотная коагуляция), внося хлорид кальция (термокальциевая Введение Термокислотный способ свертывания молока основан на одновременной коагуляции молочного казеина и сывороточных белков подСтепень использования белков при данном методе составляет до 95-97 , в то время как при кислотной коагуляции около 90 , а при Производство этой группы продуктов основано на низкой термостабильности сывороточных белков.3.2. - СПб: ГИОРД,2006.

Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Степень трансформации белков и липидов молока в кисломолочных сырах ниже, вкусовой букет уже, чем в сычужных сырах. В чем сущность кислотной коагуляции белков молока? Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Осаждение казеина при помощи кислоты происходит(добавление к обезжиренному молоку органической или неорганической кислоты либо. Именно поэтому для интенсификации отд-ния сыв-ки треб-ся подогрев сгустка. Механизм сычужного свертывания белков молока. 1.

Схожие по теме записи:


     
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]
    Приветствую Вас Гость
    Друзья сайта
    Самое интересное в интернете!